Iako je u Sjedinjenim Američkim Državama potpuno zabranjen zbog toksičnosti za jetru, u Hrvatskoj se može lako kupiti u trgovinama i koristiti u kućnom kuhanju. Malo je potrošača svjesno rizika povezanih s njegovom upotrebom i zašto se recepti u različitim zemljama svijeta toliko razlikuju.
Aromatični tonka grah može toksično djelovati na jetru. Evo što trebate znati o kumulativnim učincima i međunarodnim propisima:
- Tonka grah sadrži vrlo visoke razine kumarina, koji u visokim dozama može oštetiti jetru.
- U SAD-u je tonka zabranjena u hrani od 1954. godine, dok je u Europskoj uniji dopuštena pod uvjetom kontrole količine kumarina.
- Novo istraživanje iz 2025. godine pokazalo je da tonka sadrži 20–43 mg kumarina po gramu, što znači da već i mala porcija može premašiti sigurnu dnevnu dozu.
- Rizik raste kada kumarin dolazi iz više izvora istovremeno, npr. iz tonke, kasija cimeta, dodataka prehrani ili aroma.
- Tonku ne treba potpuno izbjegavati, ali preporučuje se koristiti je povremeno i oprezno.
Što je kumarin?
Kumarin je prirodna mirisna tvar prisutna, između ostalog, u tonki, kasija cimetu i nekim plodovima. Njegovo je djelovanje više puta ispitivano u eksperimentima na životinjama. U nekoliko klasičnih istraživanja iz 70-ih i 80-ih godina 20. stoljeća, znanstvenici su primijetili da visoke doze kumarina mogu oštetiti jetru kod miševa i štakora.
U dugoročnim testovima sigurnosti, opisanim, između ostalog, u izvješću američkog Nacionalnog toksikološkog programa iz 1993. godine, davanje vrlo velikih količina kumarina štakorima tijekom dvije godine uzrokovalo je češću pojavu tumora jetre. Međutim, to su bile mnogo veće doze od onih s kojima se inače susrećemo u hrani.
Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) u mišljenju od 3. prosinca 2004. godine navela je da kumarin ne oštećuje DNA, ali može biti štetan za jetru ako se konzumira u velikim količinama. Stoga je EFSA utvrdila sigurnu dnevnu dozu: 0,1 mg na svaki kilogram tjelesne težine, koja se ne smije prekoračiti.
Nove laboratorijske analize potvrđuju da tonka sadrži značajne količine kumarina. U studiji objavljenoj 2025. godine u časopisu „European Food Research and Technology”, autori su izmjerili sadržaj kumarina u uzorcima tonka graha i utvrdili vrijednosti od 20,4 do 43,4 mg kumarina po gramu graha. To su razine koje omogućuju lako prekoračenje dnevne sigurne doze čak i uz malu upotrebu kao začina.
Takvi podaci jasno pokazuju da je tonka koncentrirani izvor kumarina i da jedan do nekoliko grama graha može osigurati dozu koja višestruko premašuje Tolerirani dnevni unos (TDI) za prosječnu osobu.
Regulacija i praksa: SAD protiv Europske unije
U Sjedinjenim Američkim Državama, tonka je praktički povučena iz upotrebe u hrani već sredinom 20. stoljeća, a ta je odluka bila potaknuta toksikološkim zabrinutostima povezanim s kumarinom. Praktično, FDA od 1954. godine ne dopušta tonku kao dodatak hrani.
U Europi je pristup drugačiji. Umjesto potpune zabrane, uvedena su ograničenja koliko se kumarina može nalaziti u prehrambenim proizvodima. Europska unija i institucije koje se bave sigurnošću hrane usredotočene su na ograničavanje ukupnog unosa kumarina – ne samo iz tonke, već i iz drugih izvora, poput cimeta ili prehrambenih aroma.
Stoga EFSA i nacionalne agencije preporučuju kontrolu ukupne količine kumarina u prehrani te poštivanje utvrđenih ograničenja od strane proizvođača.
Treba li se bojati tonke?
Znanstvene studije pokazuju da ono što znamo o štetnosti kumarina uglavnom potječe iz istraživanja na životinjama. U velikim dozama uzrokovao je oštećenja jetre kod njih, što je potvrdio, između ostalog, opsežan pregled „Toxicology and Risk Assessment of Coumarin” (Abraham et al., 2010.). Autori studije potvrdili su da su u eksperimentima na štakorima i miševima redovita primjena visokih doza kumarina dovela do izraženih promjena u stanicama jetre.
Slični zaključci pronađeni su u novijem radu „Coumarin-Induced Hepatotoxicity: A Narrative Review” (Pitaro et al., 2022.). Ovaj pregled naglašava da, iako su kod ljudi slučajevi oštećenja jetre rijetki, mogu se dogoditi, posebno kada netko konzumira kumarin iz više izvora odjednom, npr. iz tonke, kasija cimeta, čajeva, dodataka prehrani ili prehrambenih aroma. Tada suma malih doza može premašiti ono što se smatra sigurnim.
Upravo zato stručnjaci određuju takozvani Tolerirani dnevni unos (TDI) na temelju istraživanja na životinjama, kako bi se održala velika margina sigurnosti i za ljude. Zahvaljujući tome, čak i ako netko slučajno konzumira veću količinu kumarina, rizik od ozbiljnih posljedica je manji.
U praksi, iako se tonke ne treba bojati, vrijedi je tretirati više kao efektnu začinsku namirnicu, a ne kao sastojak svakodnevnog jelovnika, jer je čak i mala količina graha bogata kumarinom. Također je bolje izbjegavati unos kumarina iz više izvora istovremeno: ako redovito koristite kasija cimet (koji također sadrži kumarin), biljne dodatke prehrani ili aromatizirane proizvode, dodatak tonke može uzrokovati kumulaciju potencijalno opasnog sastojka.
Osobe s bolestima jetre ili one koje uzimaju lijekove koji se metaboliziraju u jetri, svakako bi trebale biti oprezne s tonkom. U takvim situacijama bolje je potpuno odustati od začina, a u slučaju velike potrebe za njim – posavjetovati se s liječnikom.
