Dobro namočene gljive ključ su aromatičnog nadjeva za uške (poljske okruglice), domaće raviole ili esencijalnog bigosa (lovačkog gulaša). No, koliko dugo bi se trebale namakati da otpuste sve ono najbolje što se u njima krije? Ovdje se ne računa samo vrijeme, već i način pripreme, koji čini ogromnu razliku u konačnom okusu.
U ovom članku saznat ćete:
- Koliko dugo namakati vrganje, a koliko druge vrste šumskih gljiva?
- Kako namakati sušene gljive da ne budu gumene niti bezukusne?
Zašto je pravilno namakanje ključno?
Poznajete li onaj osjećaj kada blagdanske uške ili pite imaju previše tvrde komadiće gljiva koji kvare cijeli nadjev? Ili kada bigos miriše božanstveno, ali nešto u njemu škripi pod zubima? To je vrlo često krivnja neodgovarajućeg namakanja gljiva. Znam da nema uvijek vremena za višesatne pripreme, ali s gljivama se ne treba žuriti. Svaka vrsta ima svoje zahtjeve, ne samo u pogledu vremena, već i temperature vode ili posude. Ako želite iz njih izvući duboku aromu, mekoću i izbjeći neugodna iznenađenja, morate znati kako se toga prihvatiti.
Koliko dugo namakati vrganje, a koliko ostale vrste?
Ne ponaša se svaka sušena gljiva isto. Neke vrste su tanje, krhkije i brže upijaju vodu. Vrganji, posebno klobukovi, znaju biti mesnati, tvrđi i otporniji. Upravo je zato toliko važno da poznajete razlike kako biste tempirali pripremu.
Evo vodiča za optimalno vrijeme namakanja različitih vrsta:
- Plemeniti vrganji (Borowiki): Najbolje ih je namakati 10-12 sati. Jednostavno ih zalijte vodom navečer i ostavite preko noći. Njihovo debelo meso zahtijeva vrijeme.
- Smeđi vrganji (Podstavke): Njima je dovoljno 6-8 sati. Ako su narezani tanko, omekšat će brže, ali duže namakanje omogućit će izvlačenje više arome.
- Djedovi (Turci/Koźlarze): Imaju prilično elastično meso, pa će oko 8 sati biti idealno vrijeme.
- Maslaci: Oni su nježniji i delikatniji, često im je dovoljno samo 4-6 sati.
- Sušene lisičarke: Mogu zahtijevati čak 12 sati, jer iako su sitne, nakon sušenja znaju biti vrlo žilave i elastične.
Zapamtite da se gljive razlikuju međusobno čak i unutar jedne vrste. Sve ovisi o tome kako su narezane prije sušenja. Što su komadi deblji, to će duže upijati vodu.
Kako namakati sušene gljive da ne budu gumene niti jałowe?
Ne radi se samo o samom vremenu; važno je i kako to radite. Najbolji efekt postići ćete ako gljive zalijete hladnom vodom. Da, hladnom, a ne kipućom.
Kipuća voda će „pofuriti” gljive, zbog čega će izvana brzo omekšati, ali će u sredini ostati tvrde, kao da su nedokuhane. Ovo je najčešća pogreška koja rezultira onim neugodnim „škripanjem” pod zubima.
Postupak za savršen rezultat:
- Zalijte gljive hladnom vodom tako da budu potpuno prekrivene, ali ne pretjerujte s količinom vode kako ne biste razrijedili okus.
- Posudu pokrijte, najbolje čistom kuhinjskom krpom ili poklopcem.
- Ostavite na hladnom mjestu, primjerice na kuhinjskom pultu (dalje od izvora topline).
Trik za uklanjanje gorčine i pojačavanje arome
Ako imate vremena, vodu možete nakon nekoliko sati zamijeniti. Nemojte je izlijevati! Procijedite je kroz gazu kako biste uklonili pijesak i nečistoće te je ostavite sa strane za kuhanje jela. Gljive zalijte svježom hladnom vodom i nastavite namakanje.
Ovo je način koji dodatno produbljuje aromu i smanjuje eventualnu gorčinu, osobito ako su vam dopale starije gljive ili one koje su dugo stajale.
I za kraj, važna napomena: Gljive, čak i nakon dugog namakanja, vrijedi kuhati još barem 20-30 minuta. Zahvaljujući tome bit će potpuno mekane i bez ikakvog neželjenog otpora pri žvakanju.
