Mandarine, naranče i ostali citrusi omiljeno su zimsko voće, no tko se nije susreo s problemom da čišćenje njihove tanke kožice (membrane) oduzima više vremena nego što bismo željeli? Svi volimo sočne komadiće bez one gorkaste bijele opne, ali postizanje tog rezultata često zahtijeva kiruršku preciznost.
Tajna profesionalnih kuhara: Pektinaza
Šef kuhinje Aleksandar Ogorodnik podijelio je tajnu kako to učiniti bez noža, pa čak i bez mukotrpnog rada rukama. Glavni sastojak u ovom procesu je pektinaza.
Pektinaza je enzim koji razgrađuje pektin. Pektin je prirodno „ljepilo” koje drži stanice voća na okupu i stvara one tanke opne između kriški citrusa. Upravo zahvaljujući pektinu voće ima svoj oblik i strukturu, a kriške se drže zajedno.
Uz pomoć pektinaze, proces čišćenja postaje jednostavan i gotovo magičan: kriške se lako odvajaju bez upotrebe noža, a tekstura voća postaje savršena, mekana i spremna za vrhunsku prezentaciju.
Gdje se sve koristi pektinaza?
Ovaj enzim profesionalci u gastronomiji poznaju već dugo, a njegova primjena je široka:
- Restorani i slastičarnice: Koriste ga za dobivanje idealnih komadića citrusa u složenim desertima gdje je estetika ključna.
- Miksologija: Barmeni ga koriste kako bi dobili savršeno bistre sokove bez pulpe i taloga.
- Deserti i pjene (moussevi): Neophodan je za postizanje glatkih pirea i tekstura bez vlakana.
- Kućna kuhinja: Kako bi obično voće postalo „wow” sastojak vaših svakodnevnih jela ili posebnih večera.
Pektinaza pomaže pretvoriti običnu kuhinju u mali, ekskluzivni restoran u vašem domu.
Kako pravilno koristiti pektinazu kod kuće
Postupak je vrlo jednostavan i zahtijeva samo malo strpljenja dok enzim odradi svoj posao. Slijedite ove korake:
- Otopite 1% pektinaze u vodi (primjerice, 10 g enzima na 1 litru vode).
- Uronite oguljene mandarine (razdvojene na grublje dijelove ili cijele oguljene plodove) u otopinu.
- Ostavite voće u otopini 24 sata.
- Nakon proteka vremena, dobro isperite voće pod vodom i uživajte u idealno čistim kriškama.
Kao rezultat, dobit ćete voće bez opne, bez koštica i bez oštećenja, spremno za korištenje u desertima, pjenama ili čak kao jednostavan, ali luksuzan međuobrok.
Sada čišćenje mandarina ne mora trajati pola sata, a voće izgleda kao da je upravo pripremljeno u profesionalnoj restoranskoj kuhinji. Osim toga, ovo je izvrstan način da dodate teksturni šarm u deserte, mousseve i koktele. Dakle, ako se želite osjećati kao šef kuhinje u vlastitom domu i iznenaditi goste bez suvišnog napora – pektinaza će postati vaš novi tajni sastojak.
