Kao psiholog i lifestyle coach, često naglašavam važnost svjesnog hranjenja – ne samo onoga što jedemo, već i kako to utječe na našu unutarnju ravnotežu. Danas se u Hrvatskoj sve više ljudi vraća tradiciji, a jedna od najplemenitijih je priprema kruha od kvasa (sourdough). No, što je zapravo kvas i kako on utječe na naše tijelo i duh?
Što je zapravo kvas i kako nastaje?
Kvas je prirodna mješavina brašna i vode u kojoj se razvijaju divlji kvasci i bakterije mliječne kiseline. Upravo su oni zaslužni za proces fermentacije, odnosno polagano pretvaranje šećera iz brašna u organske kiseline i plinove. Zahvaljujući tome, masa počinje rasti, poprima karakterističan miris i postaje lagano pjenušava.
Što je veća ravnoteža između mikroorganizama u dobro vođenom kvasu, to je bolji okus i trajnost kruha. Svaki se kvas razvija na malo drugačiji način, zbog čega čak i uz iste sastojke nastaje kruh s vlastitom jedinstvenošću, baš kao što je i svaki čovjek jedinstven u svom razvoju.
Fermentacija – proces transformacije brašna
Fermentacija je prirodni proces u kojem mikroorganizmi mijenjaju strukturu brašna. Bakterije mliječne kiseline i kvasci razgrađuju dio škroba i proteina, čime tijesto postaje elastičnije i bolje raste. Tijekom tog vremena nastaju mliječna i octena kiselina koje snižavaju pH vrijednost i štite kruh od kvarenja. Upravo te kiseline daju kruhu onaj specifičan, blago kiselkasti okus i dužu svježinu.
Kako kvas utječe na probavu i apsorpciju nutrijenata?
Kvas može izuzetno povoljno utjecati na probavu jer proces fermentacije mijenja način na koji organizam koristi sastojke brašna. U Hrvatskoj, gdje je kruh neizostavan dio stola, važno je znati da bakterije mliječne kiseline tijekom zrenja kvasa razgrađuju dio fitinske kiseline. Fitinska kiselina inače otežava apsorpciju željeza, cinka i magnezija, pa zahvaljujući kvasu ti minerali postaju dostupniji našem organizmu.
Glikemijski indeks i osjećaj sitosti
Kruh od kvasa obično ima niži glikemijski indeks od običnog pekarskog kruha. Fermentacija usporava razgradnju škroba, zbog čega se glukoza sporije oslobađa u krvotok. Za vas to znači:
- Stabilnija razina šećera: Bez naglih skokova i padova energije.
- Dulji osjećaj sitosti: Manja potreba za grickanjem između obroka.
- Bolja kontrola apetita: Što izravno utječe na vaše emocionalno blagostanje i samokontrolu.
Vitamini i svježina bez konzervansa
Osim utjecaja na strukturu, fermentacija pridonosi stvaranju dragocjenih bioaktivnih spojeva. Tijekom sazrijevanja kvasa stvaraju se male količine vitamina B skupine te prirodne aromatične tvari. Budući da kvas snižava pH tijesta, on prirodno ograničava razvoj plijesni, pa ovakav kruh duže ostaje svjež bez potrebe za umjetnim aditivima koje često nalazimo na policama trgovina.
Za koga kruh od kvasa možda nije najbolji izbor?
Iako ima brojne prednosti, kruh od kvasa nije za svakoga. Njegova izražena kiselost može iritirati želudac kod osoba koje pate od pojačane želučane kiseline ili refluksa. Također, osobe s celijakijom moraju izbjegavati tradicionalni kvas od pšenice ili raži, jer fermentacija ne uklanja gluten u potpunosti. Uvijek je ključno slušati vlastito tijelo i birati ono što nam donosi mir, a ne nelagodu.
