Tajne savršenog kiselog kupusa
Recepti za kiseli kupus su brojni, ali rijetko koja domaćica uspije dobiti savršen rezultat. Često se događa da kupus potamni, postane gorak, prekrije se plijesni ili nije dovoljno hrskav. Donosimo vam provjerene trikove kako pravilno ukiseliti kupus jednom zauvijek.
Odabir kupusa i idealni uvjeti
Prva tajna uspjeha je u sorti. Za kiseljenje birajte isključivo kasne sorte jer one osiguravaju hrskavost. Kupujte čvrste, bijele glavice bez oštećenja, težine 2-3 kg. One su pune soka koji je ključan za aromatičnu salamuru i pravilnu fermentaciju.
Temperatura u prostoriji trebala bi biti između +18 i +22 stupnja Celzija. To su idealni uvjeti za sporo vrenje. Ako je toplije, kupus će postati premekan i izgubiti svoj karakterističan okus.
Pravilan omjer soli i dodataka
- Sol: Koristite isključivo kamenu sol, nikako jodiranu. Idealna mjera je 2% soli na ukupnu masu povrća (npr. 100 g soli na 5 kg kupusa).
- Aromati: Lovorov list ili kim pojačat će miris, dok listovi višnje ili ribiza garantiraju besprijekornu hrskavost.
- Šećer: Nije obavezan, ali može pomoći kod suših sorti kako bi se ubrzala fermentacija i balansirao okus.
Važni koraci tijekom fermentacije
Ako je kupus sočan, voda vam nije potrebna. No, kod suših glavica možete dodati najviše 500 ml vode na 1 kg kupusa. Nakon što naribate kupus i nabijete ga u posudu pod uteg, proces traje 3-5 dana. Ključno je svaki dan probosti kupus drvenim štapićem ili nožem kako bi izašao ugljični dioksid. Ako to ne učinite, kupus će se razmočiti. Također, salamura uvijek mora prekrivati povrće za najmanje 2-3 cm.
