Kada je nekada krasila stolove plemića
U povijesti hrvatske kuhinje, divljač je služila kao jasan pokazatelj statusa. Pravo na lov stoljećima je bilo strogo regulirano, pa je meso iz šume uglavnom stizalo u plemićke dvorove i kurije, osobito u jesen i zimu, kada se sezona lova spajala s punjenjem smočnica. Danas je ta tradicija gotovo nestala: prosječni stanovnik Hrvatske godišnje pojede tek nekoliko desetaka grama divljači, što je svrstava na marginu svakodnevne prehrane, unatoč općenito visokoj konzumaciji mesa. Na to utječu cijena, ograničena dostupnost i nedostatak praktičnog znanja o tome kako je pripremiti u kućnim uvjetima.
Sama definicija divljači obuhvaća široku skupinu proizvoda: od mesa jelena, srne ili lopatara, preko divlje svinje, pa sve do sitne divljači i peradi. Kupnja se danas sve rjeđe veže uz neformalne kanale, a češće uz ponudu specijaliziranih trgovina ili izravnu prodaju, gdje meso stiže nakon obveznih veterinarskih pregleda. Cijene variraju: vrhunski komadi, poput srnećeg hrbata, mogu doseći cijene i preko 30 € po kilogramu, dok su meso za gulaš ili rebra divlje svinje znatno pristupačniji.
Zašto je divljač najzdravije meso?
Životinje koje žive na slobodi u stalnom su pokretu i nisu umjetno tovljene za brzi prirast mase. U praksi to znači manje masti i drugačiju strukturu mišićnih vlakana. U 100 g ovog proizvoda naći ćemo oko 114 kcal, 22 g proteina i samo 2-3 g masti, uz umjerenu razinu kolesterola. Takav profil olakšava sastavljanje visokoproteinskih obroka bez suvišnih kalorija, što je važno kako u redukcijskim dijetama, tako i u planovima prehrane koji paze na lipidne parametre. Važan je i sam karakter proteina: divljač osigurava kompletan set aminokiselina ključnih za regeneraciju i održavanje mišićne mase.
Meso divljih životinja je povoljnije i u pogledu profila masnih kiselina, s većim udjelom višestruko nezasićenih masnoća. To je važno za ljude čija prehrana oskudijeva ribom, orašastim plodovima i kvalitetnim uljima. Divljač je cijenjena i zbog mikrolemenata, posebno željeza, te vitamina B skupine, uključujući B12, čije su razine često niske u jelovnicima siromašnim životinjskim proizvodima ili onima koji se temelje na prerađenoj hrani.
Koji začini najbolje idu uz meso divljači?
Divljač ne zahtijeva agresivno začinjavanje jer sama po sebi ima izražen okus i miris. U našoj kulinarskoj tradiciji godinama se koriste setovi temeljeni na sljedećim sastojcima:
- Borovica (kleka): Njezin smolasto-začinski miris prirodno odgovara divljoj svinji i jelenu.
- Majčina dušica i ružmarin: Najčešće se koriste kod pečenja, posebno kod lungića ili buta, gdje je bitan čisti biljni naglasak.
- Lovorov list i piment: Neizostavni u jelima na žlicu.
- Češnjak i crno vino: Temelj gotovo svake marinade za divljač.
Srnetina i jelenina dobro reagiraju i na korijander, dok meso divlje svinje zahtijeva odlučniji pristup – ovdje se češće poseže za začinima koji izdržavaju dugo dinstanje. Kod divlje peradi, kadulja, peršin ili kopar naglasit će nježnost mesa, dok bi oštriji začini trebali biti tek u pozadini.
Kako pripremiti meso divljači?
Divljač zahtijeva drugačiji pristup od mesa iz masovne proizvodnje, prvenstveno zbog niskog udjela masti. To znači veću osjetljivost na visoku temperaturu – nedostatak masnoće brzo dovodi do isušivanja. Umjesto klasičnih odrezaka, bolje je koristiti tehnike temeljene na kontroli vlage: dinstanje, pečenje na nižoj temperaturi ili priprema u obliku gulaša.
Jednako je važan aspekt sigurnosti. Divljač bi trebala dolaziti isključivo iz legalnog prometa s potvrđenom veterinarskom kontrolom. Kod mesa divlje svinje standard je pregled na trihinelu. Vrijedi zapamtiti da zamrzavanje ne pruža punu zaštitu, stoga su u kućnoj kuhinji najsigurnije metode one koje osiguravaju potpunu toplinsku obradu, poput pečenja ili kuhanja, umjesto jela temeljenih na sirovom mesu.
