Kada uđemo u trgovinu, često posežemo za prvom glavicom luka koju vidimo, ne razmišljajući previše o sorti. I najčešće to bude običan žuti luk – univerzalni vojnik u našim kuhinjama. Međutim, kao i u životu, detalji čine razliku. Svijet luka mnogo je bogatiji i raznovrsniji nego što se na prvi pogled čini, a razumijevanje tih nijansi može transformirati vaše kuhanje iz običnog u izvanredno.
Iako korištenje „pogrešne” vrste luka vjerojatno neće uništiti jelo, pravi odabir učinit će ga višestruko ukusnijim. Kuhanje je čin brige o sebi i drugima, stoga posvetimo trenutak razumijevanju ovih darova prirode.
Crveni luk: Kralj svježine
Crveni luk prepoznatljiv je po svojoj lijepoj ljubičastoj boji i pikantnoj oštrini. Zanimljivo je da njegov okus, baš kao i kod drugih sorti, postaje nešto blaži tijekom ljetnih mjeseci. Važno je razumjeti da će svježe ubrani („mladi”) luk bilo koje sorte, pa tako i crveni, biti mekši, sočniji i manje oštar od onog koji je dugo stajao u skladištu.
Ovaj sortu najbolje je koristiti u sirovom obliku. Zašto? Pri toplinskoj obradi crveni luk gubi svoju prekrasnu boju, postaje sivo-plav i može narušiti estetski izgled vašeg jela, što je u kulinarstvu jednako važno kao i okus. Ako vam se okus sirovog crvenog luka čini previše intenzivnim ili oštrim, postoji jednostavan trik: potopite narezani luk u hladnu vodu na 10 minuta. To će ublažiti njegovu ljutinu, a zadržati hrskavost.
Kako ga koristiti: Izvrstan je u salatama, sendvičima, burgerima i salsama. Također, crveni luk je idealan kandidat za kiseljenje (mariniranje), gdje njegova boja dolazi do punog izražaja.
Žuti luk: Temelj svakog dobrog variva
Ovo je najdostupnija, najpopularnija i najuniverzalnija sorta. Žuti luk je onaj pouzdani prijatelj na kojeg se uvijek možete osloniti. On može zamijeniti druge, manje uobičajene vrste luka u gotovo svakom receptu. Karakterizira ga posebno oštar i složen okus te postojan miris.
Zbog visokog sadržaja sumpora, njegov sok često iritira sluznicu i izaziva snažno suzenje očiju dok ga režemo. Jesti ga u sirovom obliku priličan je izazov zbog njegove jačine, ali zato savršeno podnosi dugotrajnu toplinsku obradu. Tijekom kuhanja, njegova se oštrina gubi, a razvija se duboka, bogata aroma.
Kako ga koristiti: Nezamjenjiv je u svim dinstanim, kuhanim i prženim jelima. Bilo da radite gulaš, juhu ili rižoto, žuti luk je baza od koje sve počinje.
Bijeli luk: Oštrina i hrskavost
Od svih vrsta luka (ovdje ne govorimo o češnjaku, već o bijeloj sorti luka – Allium cepa), bijeli luk u našim krajevima često nepravedno uživa najmanju popularnost. I to je velika šteta! Bijeli luk ima čišći, oštriji, ali manje složen i manje zasićen okus u usporedbi sa žutim lukom. Zahvaljujući povišenom sadržaju vode, meso bijelog luka dugo ostaje sočno i iznimno hrskavo.
On je prilično oštar kada se jede sirov, ali pri kuhanju ne pruža onu dubinu i slatkoću koju nam daje žuti luk. Također, imajte na umu da je rok trajanja bijelog luka znatno kraći u usporedbi sa žutim. Uz to, loše podnosi niske temperature, pa ga nije preporučljivo čuvati neočišćenog u hladnjaku.
Kako ga koristiti: Savršen je za jela meksičke kuhinje, bijele umake, salate s tjesteninom i krumpirom, u raznim raguima te složenim mesnim i povrtnim jelima gdje želite teksturu bez pretjerane slatkoće.
Slatki luk: Nježni div
Slatke sorte luka, za razliku od svojih oštrih rođaka, obično su veće veličine i imaju tanju ljusku. Neke vrste su toliko blage i slatke da ih se, u teoriji, može jesti poput jabuke. Pri prženju, slatki luk brzo gubi svoju formu, a okus povrća se transformira – postaje još slađi, ali gubi sve ostatke one tipične lukaste oštrine.
Važan savjet: ne pokušavajte njime zamijeniti žuti ili bijeli luk u klasičnim receptima. Prekomjerna slatkoća i nedostatak oštrine mogli bi jelo učiniti bljutavim ili neuravnoteženim. Slatki luk se brzo kvari, pa kako biste mu produžili vijek trajanja, čuvajte ga u hladnjaku, što je prihvatljivo za kratkoročno skladištenje.
Kako ga koristiti: Idealan je za pripremu prženih kolutića luka (onion rings), gratena, uz pečeno povrće, ili u sirovom obliku u salatama i sendvičima. Takav luk može poslužiti i kao prilog mesu ako ga pripremite na roštilju uz dodatak maslinovog ulja, soli i papra.
Ljutika (Luk kozjak): Francuska elegancija
Ove male lukovice koštaju znatno više od običnog luka, zbog čega se rjeđe koriste u svakodnevnoj domaćoj kuhinji. Međutim, ljutika (poznata i kao šalot) jednostavno je nezamjenjiva u jelima francuske kuhinje. Velika prednost je što pri rezanju praktički ne izaziva suze.
Pri brzom prženju na maslacu, ljutika umacima i preljevima daje delikatan, profinjen miris s blagom oštrinom koja ne dominira jelom. U suhom i hladnom mjestu, ljutika se može čuvati prilično dugo, pod uvjetom da joj osigurate prirodnu cirkulaciju zraka.
Kako ga koristiti: U sitno nasjeckanom obliku kao baza za fine umake (poput béarnaise umaka) i preljeve za salate; u toplim mesnim i ribljim jelima gdje nije potrebna izražena oštrina bijelog ili žutog luka. Može poslužiti kao začin za pečeno meso ili čak kao samostalan prilog ako se cijele lukovice karameliziraju s malo meda i maslinovog ulja, a zatim kratko zapeku u pećnici.
